惠州城市職業學院

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《惠州日报》“東江菜”师傅的城院生成记,惠州城市職業學院系统推进“粤菜(東江菜)师傅”工程
日期:2019-05-31 浏览:


惠州廚神高燕来在惠州城市職業學院传授他的拿手绝活──釀春。


東江鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉、清香春卷、東江酥丸……聽著就讓人流口水的東江菜,是老惠州人記憶中的味道。然而,隨著時間推移,很多東江菜菜式漸漸失傳,令人遺憾心痛。

目前,我市正大力實施東江菜師傅工程,在弘扬东江饮食文化的同时,着力提高劳动者技能,助力乡村振兴。惠州城市職業學院的東江菜廚藝學院成爲惠州實施這一惠民工程的主要擔綱者。

爲傳承和創新東江菜,培養更多的新東江菜师傅,惠州城市職業學院引进惠州廚神高燕来等大师名厨授课,发掘整理東江菜历史资料,研究制订東江菜工艺标准,开发新派東江菜和农家特色東江菜……體現了高校紮根和服務本土的社會擔當。



一個基地兩個項目,先把平台建起來

说起東江菜,很多人知道的就是东江盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等,其实東江菜菜式远不止这些,只是随着时间推移慢慢失传了。惠州城市職業學院民生學院烹饪专业教师李正旭醉心于東江菜烹饪和研究,曾获惠州市2018年粵菜師傅東江名廚職業技能大賽第一名和金牌工人称号。他参与整理東江菜菜谱,目前已搜集到190多道東江菜资料。

東江菜,作为粤菜的重要组成部分,已然成为惠州一张闪亮的饮食文化名片。惠州城市職業學院依托民生专业集群成立了粤菜(東江菜)师傅培训基地,专注于传承和研发東江菜,培养東江菜烹饪師傅。

近日,該校又承擔了我市建設東江菜饮食文化研发中心東江菜厨艺学堂這兩個項目任務。惠州日報記者了解到,東江菜饮食文化研发中心依托學校食品營養、烹饪藝術、休閑旅遊管理、酒店管理等專業平台,旨在挖掘和傳承東江菜非物质文化,整理总结東江菜烹制技艺,制订发布東江菜工艺标准,开发新派東江菜和农家特色東江菜。

此外,研發中心通過線上線下培訓東江菜師傅,开展東江菜技能竞赛、名厨名菜名点名店展评、成果展示和宣传推广等活动。目前東江菜厨艺学堂線上運營方案已經完成論證。



名廚進校當教授,教最地道的東江菜

學廚就需要多問,多用心,多看多做。在该校中餐烹饪与营养膳食专业的风味菜肴课上,東江菜大厨李宏坤边讲東江酥丸制作方法,边教学生做厨师需要的素质,以及厨具使用窍门。李宏坤演示完成后,学生们就到实训教室,自己动手做東江酥丸。跟著名廚學習,受益匪淺。學生劉厚傑說。

在惠州城市職業學院,烹饪工艺与营养专业是最受考生追捧的专业。2016年,東江烹饪大師協會在該校成立,包括惠州廚神高燕來在內的首批12位名廚受聘爲客座教授,對二年級有一定理論基礎的烹饪專業學生授課,傳授釀春”“東江酥丸等传统東江菜式。学生要会制作10位東江名廚的拿手好菜和名小吃,这是他们成绩的重要组成部分。

惠州城市職業學院党委书记、校长邓庆宁表示,之所以邀请名厨进校园,首先是要培养学生学习和传承本土优秀传统文化,毕业工作就能够服务本地,实现文化精神的传承;其次,学生们耳闻目睹大师们的烹饪艺术,可以零距离地学习烹饪领域最先进、最地道的厨艺,有问题可以直接请教,大幅度提升厨艺水平,实现本土厨艺的继承。

事實上,2014年起,该校就以東江菜烹饪人才培养作为民生专业集群办学目标,开展了東江菜创新创业教育,以及東江菜師傅传、帮、带等教学活动,储备了大量東江菜烹饪人才。東江菜饮食文化研发中心更是集結了各方專家學者和名廚,成爲該校推進東江菜師傅工程的人才保障。



制訂工藝標准,完善培訓體系,專業化培養東江菜師傅

時代在演變,人的口味也在變化。哪些新式菜可以稱爲東江菜東江菜有什么样的工艺标准和认定条件?如何高效开展東江菜師傅培训?要研究東江菜,必须先回答这些问题。

惠州城市職業學院正在积极组织专家,制订東江菜的工艺标准和培训课程体系。一方面,在传承的基础上,致力于東江菜品牌的标准化构建。研发中心的研发人员深度挖掘東江菜传统菜品,注重東江菜的传承性、文化性、创新性,以及与其他优秀菜品的嫁接融合性,推进构建東江菜制作的标准化专业化流程,并致力于東江菜菜品的挖掘与创新,将更多色香味俱全的新派客家菜奉献给广大食客,如八珍扒鸭、东坡肉、梅菜焗鸡、烧肝花等。该校民生學院院长曾俊义介绍说,该校目前已完成首批30种東江菜菜谱及其传统工艺的研发,将于近期向社会发布。

另一方面,探索建立粤菜(東江菜)师傅相關職業(工種)職業技能等級評價體系,制定培養目標、培訓內容、課程規範,明確培訓和考核標准,建立根據培訓包开展培训模式,将为今后该校开展東江菜師傅培训提供标准的课程体系。

接下來,東江菜饮食文化研发中心將繼續加大東江菜師傅培養力度,積極探索特色項目培訓,以專業化、精細化標准爲惠州培養更多具有人文氣質和工匠精神的新時代東江菜師傅。鄧慶甯表示。

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